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Employer en restauration : extras, saisonniers, repas et pourboires

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Un serveur pour le week-end, un commis pour la saison, un extra pour une soirée : la restauration embauche beaucoup, et avec des règles qui lui sont propres. La convention collective des hôtels, cafés, restaurants fixe tes salaires minimums et ta durée du travail ; les extras et les saisonniers ont leurs contrats ; tu dois nourrir ton personnel ou l'indemniser ; et les pourboires, les titres-restaurant et les biodéchets ont leurs règles. Ce guide complète le guide ouvrir un restaurant ou un food truck et le guide embaucher ton premier salarié.

1. Ta convention collective

La plupart des restaurants, cafés et bars relèvent de la convention collective des hôtels, cafés, restaurants (dite « HCR », IDCC 1979). Une activité de restauration rapide ou de vente à emporter (fast-food, sandwicherie, certains food trucks) peut relever d'une autre convention, celle de la restauration rapide (IDCC 1501). C'est ton activité principale, et en pratique ton code APE, qui décide : vérifie-le avant ta première embauche, car les salaires et les règles diffèrent.

Dans la convention HCR :

  • Les salaires minimums dépendent du niveau et de l'échelon du poste. Une nouvelle grille a été signée en juin 2026 et s'appliquera après son extension par arrêté : vérifie la grille en vigueur sur le site de ta fédération ou sur Légifrance au moment d'embaucher. Aucun salaire ne peut être inférieur au SMIC.
  • La durée du travail est de 35 heures par semaine ; au-delà, ce sont des heures supplémentaires, majorées de 10 % de la 36e à la 39e heure, de 20 % de la 40e à la 43e, et de 50 % à partir de la 44e.
  • Le repos : 2 jours par semaine en principe, consécutifs ou non, avec des aménagements pour les établissements saisonniers.
  • Le temps de travail se décompte chaque jour et se signe chaque semaine.

2. Les extras

Pour une soirée, un banquet ou un renfort ponctuel, la restauration peut utiliser le contrat à durée déterminée d'usage (« extra ») :

  • un contrat écrit pour chaque mission, avec un motif précis ;
  • une déclaration préalable à l'embauche (DPAE) avant chaque vacation ;
  • un salaire au moins égal au minimum de la convention et à celui d'un salarié permanent au même poste ;
  • pas d'indemnité de fin de contrat (sauf accord qui la prévoit), mais l'indemnité de congés payés est due ;
  • un seul bulletin de paie récapitulatif possible pour plusieurs vacations dans le mois.

Attention : l'extra doit rester temporaire. Au-delà de 60 jours sur un trimestre dans le même établissement, le salarié peut demander au conseil de prud'hommes la requalification en CDI, avec une indemnité d'au moins un mois de salaire. Ne pas faire de DPAE, c'est s'exposer à une pénalité et au délit de travail dissimulé.

3. Les saisonniers

  • Le contrat saisonnier est écrit et remis au salarié dans les 2 jours ouvrables qui suivent l'embauche.
  • Les saisons successives chez toi s'additionnent pour l'ancienneté.
  • Un salarié qui a fait au moins deux saisons chez toi, deux années de suite, a en principe droit à la reconduction de son contrat si un emploi saisonnier compatible existe : informe-le des conditions de reconduction avant la fin de son contrat. La convention HCR permet aussi de prévoir dans le contrat une reconduction pour la saison suivante, confirmée par lettre recommandée au moins 2 mois avant.
  • Pas d'indemnité de fin de contrat pour un contrat saisonnier, sauf accord contraire.
  • Si tu loges tes saisonniers, le logement doit respecter des surfaces minimales (6 m² et 15 m³ par personne) ; un hébergement collectif se déclare en préfecture.

4. Les repas de ton personnel

Dans la convention HCR, tu dois nourrir gratuitement ton salarié présent pendant le service, ou lui verser une indemnité compensatrice. Le repas fourni est un avantage en nature qui figure sur la fiche de paie, évalué à un « minimum garanti » par repas, un montant revalorisé en même temps que le SMIC : vérifie la valeur à jour avec ton logiciel de paie ou ton expert-comptable.

5. Les pourboires

Les pourboires versés volontairement par les clients à tes salariés en contact avec la clientèle, en espèces ou par carte bancaire, sont exonérés de cotisations et d'impôt sur le revenu jusqu'au 31 décembre 2028, d'après la loi de finances pour 2026. Deux conditions : le salaire du salarié, hors pourboires, ne dépasse pas 1,6 SMIC, et les pourboires lui sont intégralement reversés. Le « service compris » facturé sur la note n'est pas un pourboire. Si tu centralises les pourboires pour les répartir, tiens un registre de la répartition.

6. Les titres-restaurant

  • Tu n'es pas obligé de les accepter. Pour le faire, il te faut d'abord l'agrément de la Commission nationale des titres-restaurant : sans lui, ils ne te seront pas remboursés.
  • Les titres papier se font rembourser par la Centrale de règlement des titres ; les cartes passent par ton terminal de paiement, avec un contrat par émetteur et une commission à négocier.
  • Un salarié peut payer jusqu'à 25 € par jour ; l'utilisation pour les courses en supermarché est autorisée jusqu'au 31 décembre 2026. Une réforme est en discussion au Parlement (fin du papier, usage le dimanche) : suis son évolution.

7. Les biodéchets et le doggy bag

  • Depuis le 1er janvier 2024, tous les restaurants doivent trier leurs biodéchets à la source : compostage sur place ou collecte séparée. Les huiles de friture usagées se trient aussi.
  • Depuis le 1er juillet 2021, tu dois fournir un contenant réutilisable ou recyclable au client qui veut emporter les restes de son repas (sauf offre « à volonté »). Il peut être gratuit ou payant.

8. Ce que tout employeur doit faire

  • Tenir le registre unique du personnel dès le premier salarié, et le document unique d'évaluation des risques.
  • Adhérer à un service de santé au travail : visite d'information dans les 3 mois qui suivent l'embauche, et avant la prise de poste pour un travailleur de nuit ou un mineur.
  • Mettre en place la mutuelle d'entreprise prévue par la convention, avec au moins 50 % payés par toi.
  • Afficher les informations obligatoires : inspection du travail, médecine du travail, horaires, consignes incendie, interdiction de fumer et de vapoter.

Les métiers sur Ulydia

Pour découvrir ces métiers, les études qui y mènent et les écoles qui y préparent, consulte leurs fiches sur Ulydia, la plateforme d'orientation éditée par la même maison mère que le Lab :

En résumé

  • Convention HCR pour la plupart des restaurants ; restauration rapide pour certains fast-foods et food trucks : vérifie la tienne.
  • 35 heures, heures supplémentaires majorées de 10 %, 20 % puis 50 %.
  • Extras : un contrat écrit et une DPAE pour chaque vacation.
  • Nourriture du personnel ou indemnité compensatrice ; pourboires exonérés jusqu'à fin 2028.
  • Titres-restaurant : agrément obligatoire pour les accepter ; biodéchets triés depuis 2024.

Sources officielles

Vérifié en octobre 2026.

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Ce guide est informatif et ne remplace pas l'avis d'un professionnel. Les règles et les montants évoluent : vérifie sur les sites officiels avant toute démarche. Dernière vérification : 14 octobre 2026.